（明清时期）孔府筵席

伊永文音流瑜伽研究

2024-09-02

（明清时期）孔府筵席

曲阜孔子后裔的地位和“衍圣公府”的规模，是明太祖朱元璋重新肯定下来的。洪武六年（1373）八月二十九日，朱元璋在文武百官早朝时，对“衍圣公”孔希学作出这样的旨意：“为尔祖明纲常，兴礼乐，正彝伦，所以为帝者师，为常人教，传至万世，其道不可废也。”(1)到清代对孔子的祭祀，从原来相当于诸侯规格的六佾上升为天子独享的仪式八佾，达到了历代尊孔的顶峰。

作为斯文的宗主、文官的领袖的孔府，要保持着“天下第一家”的声威，除了在仪仗、服饰方面，饮食则是最为主要的了。翻阅“衍圣公府”资料，就会发现在购买物品时，置办金银器皿、绫罗绸缎和购买珠玉珍宝、古玩字画的账目少有，数量最多的则是“衍圣公府”生活方面的油、肉、杂货等开支。

清道光年间大厨房供应上房食品的《支额账簿》记了某年三月中每日的开支：一般以五十千到一百八十千文不等。从账目来看，他们每天要吃三四十只鸡，二三百个鸡蛋，上十个品种的蔬菜二三百斤，还不算干鲜果品、海味一类的供应。

据一本账记：“衍圣公府”每天或隔一二天，就派人到济宁州常川采购海味、干果及菜、酒之类。每次开支都在一百千文左右或更多。道光元年（1821）十一月十七日，便采买了海参十斤，鱼翅十斤，干鲜果品四十九斤，各种茶叶三十斤，绍兴酒六十四坛，共用钱一百四十三万四千三百六十文。道光元年和二年（1822）购买杂货账册显示：元年共买绍兴酒九百坛，二年为一千一百零三坛（还有惠泉酒未计），还有大量当地酿造的黄酒、煮酒。如清嘉庆二十年（1815）的《黄酒账》记当年购买这种酒共三千三百二十二斤。(2)

作为横跨数郡的大地主来说，“衍圣公”征收最多的仍是食物。明万历十八年（1590）三月二十日，一次就要求“拣择头茬肥嫩真正香椿芽共三百斤”(3)。同年六月十六日，要求毕宽等三十二庙户，“支领官麦”，“每斗净重十五斤，俱要淘洗洁净，磨极细白面。”同年八月十四日，给菜户下“每日轮流办送时鲜菜蔬”，为年例事交纳“年猪”、“年鸡”。(4)

“衍圣公府”佃户最多的也是集中在供应饮食方面。在贡纳户队伍中，有猪户、羊户、牛户、菜户、萝卜户、菱角户、香米户、鸭蛋户、祭酒户、杏行、梨行、核桃行、屠户等。道光二年，“衍圣公府”仅从屠户那里取肉就达一万一千五百多斤。这些贡纳户的存在和职责，主要是为“衍圣公府”的饮食服务。

据说有一次乾隆来曲阜，用膳时，他因为不饿吃得很少，在一旁侍膳的“衍圣公”很着急，传话叫厨房想办法，厨师认为乾隆对珍贵名菜都不感兴趣，又有什么好办法？他顺手抓了把豆芽，放几粒花椒炒炒送了上去，乾隆没见过花椒，问“衍圣公”这是什么？“衍圣公”回答是花椒，是提味的，乾隆夹起豆芽菜尝了尝称赞说：味道果然不错。这一句话使孔府如获恩典，从此炒豆芽成了孔府的传统菜。在孔府众多的“户人”中还专设了“择豆芽户”，世世代代专为孔府择豆芽。

“衍圣公府”与显贵交往也是以饮食为契机。据清顺治八年（1651）支出的款项账册显示，该年五六月，“衍圣公府”派遣十六名轿夫，三次上兖州府送冰。在炎炎酷暑中不辞艰辛而长途行走送冰于官府，这已经超出了急人所需的意义，莫不如说借此来炫耀“衍圣公府”不同寻常的饮食享受习尚。(5)

“衍圣公府”日常向达官贵人送的礼物也多是饮食。如清道光八年（1828）向地方官送礼，有抚台、学台、藩台、臬台等，其礼品均是点心、鱼翅、南荠、海参、绍兴酒、火腿等。(6)“衍圣公府”之所以将买来的食物当做礼品送给显贵，无非因为“衍圣公府”的饮食制作有了很高的知名度，人们莫不以得到孔府的食物为荣。

所以，我们可以较为透彻地理解“衍圣公府”在交通极不便利的条件下，为什么要千里迢迢费周折向慈禧献上二席馔肴了。而对朝廷派来的“御祭崇圣祠”的钦差大臣(7)，“衍圣公”与之见面便以筵席馈赠，可以想见“衍圣公府”馔肴是如何骄人了。现仅窥“上席”，便知端详：

茶

四干果碟：白瓜子黑瓜子 长生果 松子

四鲜果盘：苹果雪梨 蜜橘西瓜

十二冷盘：凤翅鸭肫 鹅掌蹄筋 熏鱼香肠 白肚蜇皮 皮蛋拌参丝 火腿酱肉

十六热炒：熘腰花炒鸭腰 软炒鸡 熘鱼片鸭舌菜心 熘虾饼熘肚片爆鸡丁 火腿青菜 芽韭肉丝香菇内片 炒羊肝 肉丝蒿菜肉丝扁豆 鸡脯玉兰片 海米炒春芳

四点：焦切蜜食 小肉包 澄沙枣泥卷 珍珠鱼元汤随上

清茶

二海碗：清汤燕菜 清蒸鸡 红扒鱼翅 红烧鱼 红烧鲍鱼 鹿筋海参

六中碗：扒鱼皮 锅烧虾红烧鱼肚 扒裙边 拔金丝枣 八宝甜饭

二片盘：挂炉猪 挂炉鸭

露酒一坛

主食：馒首香稻米饭粥 海参清汤随上

小菜：府制什锦酱菜

孔府的席面如此铺张，绝非偶然。应该说，它是明清贵族筵席的一个缩影。倘将其放在明清整体的筵席发展流变中去观察，就会对它为什么有非常大的诱惑力和非常高的水平更为清楚了。

在明代，一般宴会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。有一士大夫请客，用百余样肴品，鸽子、斑鸠，应有尽有。一次竟杀鹅三十余头。(8)

明代的松江县，为迎接上级官员，就多方找寻水陆奇珍百余种，像松杏、莲心、瓜仁等细果装缀成鱼鳞状，有一尺多高，器皿壶杯都用古窑金玉。假如高级官员——御史来临，则名目更为繁多，有“下马饭”、“阅操酒”等，每席用嘎饭四十味，糖食四十味，果品四十味，攒盒、暖盏则无法计算，一遇暑天，不时更易，动费百金，而这只是供一顿饭用的。(9)

至于一般的富裕之家，也追求筵席这一形式，平常待客，也是“只见两个丫环轮番走动，摆了两副杯筷，两碗腊鸡，两碗腊肉，两碗鲜鱼，连果碟素菜，共一十六个碗”(10)。

这种筵席形式，随着时间的推移，发展变化日甚一日。生于明清易代之际的姚廷遴，曾专对筵席的形式作过综览：明代末年请客，两人合一桌，碗碟也不大，虽至二十品，可是肴馔有限，即使有碗上丰盛的，两人所用也有限；到了清顺治七八年间，忽有冰盘宋碗，每碗可容二斤鱼肉，丰盛华美，故四人合一桌；康熙时，又翻出宫碗洋盘，仍旧四人合一桌，比较冰盘宋碗节省；可是二十年后，又出现了五簋碗，其式比前宋碗略大，又加深广，容纳肴馔特别多，可以说“丰极”。(11)

这也就是史家所记的：清初的款客，已是撤一席又进一席，贵在重叠。有的王公一次宴部下，摆下二百筵席，猪、鸡、鹅各一器，撤去后，再进其他肉食。吃完，再开始行酒。(12)

有人谈起他小时候（乾隆年间），见到凡是宴客的，简单是五簋，丰满是十品，假如仓促客人不过小九盘。后来日盛，用碗必如盆，居山必用鱼鳖，居泽必用鹿，所费超出往昔好几倍。嘉庆以来，杭州富人，一席费几至六七丈，又要求精致相高，虽罗列数十品，绝无一常味。有一不知姓名者，尝出五十千钱置办一筵席，又用十千钱买两条刚出来的鲥鱼尝新鲜。(13)

也有人就嘉庆年间谈起，认为那时民间宴客所用四冰盘、两碗，已经称得上丰盛了。只有婚礼才有十碗的“蛏乾席”。道光四五年间，改用“海参席”。八九年间加四小碗、十二盘果菜，如过去所谓饾饤者，虽宴常客也用。后更改用“鱼翅席”，小碗八个，盘子十六个。近年更有用“燕窝席”，三汤四割，比官馔还要精典。尤其春天设“彩觞”宴客，筵席更丰盛，一日就要花费二十万钱。(14)

一般的筵席大菜也是八大碗：一盘新出水的白鱼，一盘烧的肥鹅，一盘炖的香蕈和水晶猪蹄，一盘金华火腿，熏的腊肉红白透亮，一盘豆豉炒的面筋拌着银丝饼鲊，又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂，入口而化，又是一盘苏州油酥泡螺。两大盘糖酥水晶角儿，每人面前一碗杂汤，无非新笋蛤蜊海粉蛋膏肉丸，又有桃仁瓜子，打扮得红白清美，其实可爱。(15)

“衍圣公府”的筵席，正是在这种竞相盛设筵席的大背景下出现的——由于明清朝廷给予“衍圣公府”的“期于优渥，以成盛典”的特殊政策(16)，所以，“衍圣公府”的日常生活概括起来无非三大项——一是祭祀，二是酬酢，三是优乐。这三项又无不以饮食为主要，贯穿其间。清嘉庆年间七十三代“衍圣公”孔庆镕的“忆得郊原田叟乐，香生饼饵酒频携”的诗句就是一个鲜明的例证。(17)

在“衍圣公府”三大项日常生活中首要一项是祭祀。每年这样的活动有大大小小五十余次，平均一周就有一次祭祀。最为主要的是四大丁（也叫四大祭，是每年春、夏、秋、冬的丁日），还有四仲丁（大丁后的第十天）、八小祭（清明、端阳、中秋、除夕、六月初一、十月初一、生日、忌日），每月初一、十五有祭拜，一年二十四节气还有二十四祭，等等。

完全可以这样说，“衍圣公府”是因为它特有的祭祀才存在，才繁衍下去的。自明初起，皇帝就“尝遣使致祭”(18)。清嘉庆二十四年（1819）十月，嘉庆两次与“衍圣公”孔庆镕谈话，都十分详细询问祭祀情况，叮嘱孔庆镕“祭祀都要虔诚”。(19)所以，“衍圣公府”的祭祀自然要隆重，而祭祀筵席则更要出色。

因为自明代始，祭祀筵席在民间就十分盛行。像明代吴中家各为庙，有疾则指以为祟，有事则祈以为祐。往往杀羊宰豕祭祀，击鼓设乐，歌讴赞叹竟日通宵，叫作“茶筵”(20)。这不过是一般平民家庭的祭祀，作为“衍圣公府”的祭祀宴，主要是指祭者参与祭祀而进行的宴会，就不比寻常了。它已成为“衍圣公府”制度的组成部分，并成为规范，其中著名的就可列举出十五式之多，它们是：

一、燕菜全席供

二、翅子鱼骨供

三、鱼翅四大件供

四、鱼翅三大件供

五、鱼翅二大件供

六、海参二大件供

七、十碗供（荤）

八、十碗供（素）

九、九味供

十、六味供

十一、五碗供（荤）

十二、五碗供（素）

十三、五荤五素供

十四、大祭一坛

十五、四四鱼翅一品锅

与祭礼最密不可分的迎宾遂接踵而来。因为孔府的祭祀从来就不是单一的孔府祭祀，而是牵动天下的祭祀。翻开《阙里志》和孔府档案就会发现，明清两代，上至皇帝，下至大臣，都曾风尘仆仆，衔尾相接地在通往曲阜孔府的大道上行进过。他们是如日中天的康熙、乾隆，权倾朝野的首辅、太子太保、阁臣，文质彬彬的翰林院学士，雄踞一方的封疆大吏，太常寺少卿、户部左侍郎、国子监祭酒，个个顶礼膜拜；工部尚书、礼部尚书，兵部尚书、刑部尚书，人人低气敛声……(21)

真是华盖如雨，仪仗如云。各色冠服在这里争新比艳，多种伞扇在这里交相生辉。一辆辆舆车昂首驰来，一顶顶大轿结队而去；一行行卤簿捧宝端玉，一排排侍卫开道逡巡……孔府像一座盛妆彩饰的戏楼，迎来了中国历史上从来也没有过的众多的朝政精华的露脸亮相，并根据这些人的品位，制作出了与之相匹配的“祭祀宴”和“迎宾宴”。

其中，“燕菜全供”或“燕菜全席”，以燕窝命名的筵席最富代表性，简言之，它是明清贵族阶层饮食嗜好在孔府馔肴上的一个投影。在明代以前，燕窝是不常见诸记载的。自明代起，燕窝屡屡奔涌于史家的笔端，史家用细腻笔调，渲染燕窝产生的环境，从而使燕窝罩上了一层神秘的面纱：

闽之远海近番处，有燕名金丝者。首尾似燕而甚小，毛如金丝，临卵育子时，群飞近汐沙泥有石处啄蚕螺食，有询海商闻之土番云，蚕螺背上肉有两肋，如枫蚕，丝坚洁而白，食之可补虚损，已劳痢，故此燕食之，肉化而肋不化，并津液呕出，结为小窝附石上，久之与小雏鼓翼而飞，海人依时拾之，故曰燕窝也。(22)

在浙江沿海，燕窝竟成了不唯足国，还养活滨海人家与客商的一个“大利之薮”的项目。(23)因而在明代贵族之家，无论列上几十样大菜，还是几十样小菜，仍多以燕窝为绝好的下饭菜肴。(24)至清代，士大夫以为宴客无海味，不足为观美，席中首品，必用大菜，所谓大菜，就是燕窝。以致有的官员燕菜“早已吃腻了”，可每到一处仍“照例的燕菜席”(25)。特别是清代北京的“好厨子包办酒席，唯格外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、蘑菇汤三种瀹之，不必再搀它作料，自然名贵无已，即再加数钱以见丰盛”(26)。

所以，“衍圣公府”用“燕菜全席”来招待皇帝及王公贵族。《衍圣公府档案》中的这筵席的单子是：

茶

四干果碟 杏仁 白瓜子 松子花生

四果品碟 栗子菱 杏金橘

四蜜饯碟糖藕梨脯 山楂条橄榄

四水果碟 蜜桃蜜橘 苹果西瓜

十六冷盘 鸡翅鸭肫白肚蹄筋猪唇熏鱼海蜇㸆虾 糟鹅掌 香肠 炝芹菜拌海参 炝金针 松花 捆腣肴肉

四点 千层酥苹果酥松子糕芙蓉果

杏仁茶每人份随上

十六热炒 芽韭炒肉蟹黄白菜炒玉兰片炒鱼片炒软鸡烩鸭腰汤泡肚炒茭白炒青菜肉丝海带火腿芥菜脑海米春芽爆肚炸鹤鹑

熘腰花烧肝

四点 菊花酥百合酥枣煎饼蜜三刀

冰糖莲子羹每人份随上

十二中碗 粉蒸鸡红白鸭块生炸排骨瓦块鱼红烧大肠炸鸡卷锅烧羊肉元宝肉烧面筋香菇肉片蜜汁冬瓜挂浆苹果

四点 海鲜肉包时鲜蒸饺生煎肉包羊肉小饼酸菜肉丝汤

青菜

四監一锅 一品官燕把儿鱼翅鱼唇扒鱼皮虾子海参鸭舌干贝

二点 鸡丝炒面鸡丝卤面 榨菜肉丝汤

十二大碗 油淋鸡神仙鸭子清蒸元鱼清蒸桂鱼扒猴头红烧鲍鱼八宝鱼九什锦豆腐炒三冬海米珍珠笋冰糖肘子八宝甜饭

主食 香稻干稀饭馒头

什锦小菜 济宁玉堂小菜

酒 露酒金华酒

这种筵席的主宾席上不围桌而坐，要有一个空缺，齐桌围并排摆上四个“高摆”，“高摆”是燕菜全席上特有的装饰品，江米面做的一尺来高、碗口粗的圆柱形，摆在四个大银盘中。圆柱形的表面和银盘里都密密麻麻地镶满各种细干果（莲子仁、瓜子仁、核桃仁等），而且要选择不同颜色、不同形状的干果镶出绚丽多彩精巧细致的花纹图案。因此用干果镶“高摆”极费工夫，要像绣花一样，四个“高摆”需要十二名老厨师用两个整天才能制成。在圆柱形的正面还要镶出一个字，四个“高摆”上的四个字联起来是这筵席的祝词，比如：过生日就是“寿比南山”，结婚就是“福寿鸳鸯”之类。(27)

“衍圣公府”中最普通的，是每天都要举行的私家筵席，它包括有喜庆筵、寿辰筵、丧葬筵等。清嘉庆年间，“衍圣公府”曾办过丧葬，但当时的具体场面材料已无法寻找到，仅有厨房、酒房、馍馍房的开销一项——一千四百五十五钱四百八十四文，合七百二十七两银子。这在当时是一笔相当大的开销了，可是这次丧葬究竟摆了多少类型的筵席，我们只能从后来的“衍圣公府”的喜筵去找间接旁证的材料——那就是清道光十五年（1835）第七十四代“衍圣公”孔繁灏的婚礼筵席。

现仅就十一月十五日至十二月初三日所用的结婚筵席做一统计。在这半月内，共用：

八味菜、六味菜，六百七十六桌；下用菜，六千零九十四桌；外零菜，一千五百四十桌；上用菜，十六件；四味，火锅四个；虾古一盘；四凉四热海参十大碗，六十三桌；四凉参十大碗，五十四桌；海参三大件，三十九桌；海参两大件，九桌；四盘六碗，十七桌；四四点心带面食稀饭，十六桌；十一盘点心，二十二桌；四盘参十大碗，十桌。

其中八味菜，每桌一千六百文；六味菜，每桌一千二百文；四盘六碗，每桌一千八百文；十大碗，每桌四千文……(28)

耗费这样多的钱财而置办起来的筵席，其质量和规模是相当可观的。

当然，其中最能体现“衍圣公府”这种日常饮食风格的还是属于“翅子鱼骨席”、“参翅鱼骨席”、“翅子鱼骨碟席”等大型席面。如“翅子鱼骨席”堪称寿诞席面中的佳构：

宝妆一座 上嵌“多福多寿”四字

八凉盘 卤鸡 鸭胗干 酱排炝香菇 熏鱼花川松花 长生仁

四大件 黄焖鱼骨 鸡丝翅子 清蒸鸡红烧鱼

八行件 鸡鸭腰烧干贝 㸆虾 炸肘子烩乌鱼穗 汤泡肚 桂花银耳蜜汁银杏

点心 寿字油糕百寿桃

山楂酪（每人份随上）

一压桌 寿字什锦一品锅

四饭菜 芽韭炒肉炒茭白 烹蛋角烧蒲菜

四小菜 府制酱菜四碟

主食 银丝长寿面（每人份同上）

在清咸丰二年（1852）的这次为“衍圣公”夫人所做的四十寿辰活动中，之所以三番五次享用“翅子鱼骨席”，并以此送给贵宦，主要就是从明代开始，鱼翅与燕窝价值等同。鱼翅具有补五脏，解蛊毒，益气开膈，长腰力，清痰，开胃进食的功效。若将鱼翅煮好拆去硬骨，拣取软刺色像金者，瀹以鸡汤，佐馔，味道最美。所以凡是宴会菜肴，必须设上鱼翅为最稀珍享受。(29)尤其是台湾的鲨鱼，多达十余种，大至千余斤，肉粗翅美，远销外省。(30)当地人无不认为馔中最昂贵的是鱼翅。(31)而鱼骨在清代已有了“美于燕窝”的赞誉(32)。有的地方竟建起鱼骨庙，以示尊荣。(33)

（清）无款《祝寿诞图》

但举行“鱼翅骨子席”的庆寿记录已无从窥见了。倒是清代小说中为一太太祝寿的场面，可以为人们提供一个侧面的观照：

少时八个鼓吹过去，跟了八个细乐。街坊戏班扮了八洞神仙。盛宅戏班扮了六个仙女，手中执着玉如意、木灵芝、松枝麈、蟠桃盘、琪花篮、琼浆卣。后边便是十二屏扇。二十四人各竖起来擎着，映着日色，赬光闪烁，金字辉煌。后边二十四张桌子，红氄茜毡铺着。

第一对桌子，一张乃是一个大狻猊炉，爇的是都梁、零陵细香，兽口突突袅烟，过去了异香扑鼻；一张是进宝回回头顶大盘子，上边插一对钵碗粗的寿烛，销金仙人。

第二对桌子，一张是果品碟十六器；一张是象筷调匙，中间银爵一双。

第三对桌子，一张是五凤冠，珍珠排子，七事荷包，一围玉带；一张是霞帔全袭，绣裙金幅。

第四对桌子，两张俱是沙罗绸缎绫绢，长卷方折，五色夺目。原是绍闻上济宁未销售的东西，今日借出来做表里色样。

第五对桌子，一张是海错十二包封；一张是南品十二包封。

第六对桌子，一张是外省品味——金华火腿，大理工鱼，天津毛螃，德安野鸡；一张是豫中土产——黄河鲤鱼，鲁山鹿脯，光州腌鸭，固始板鹅。

第七对桌子，是城外园圃中恒物，两桌各两大盘，因祝寿取义，各按本物贴上冰桃、雪藕、交梨、火枣，金字大红签，原是趁苏霖臣写屏时写的。

第八对桌子，一张是糖仙八尊，中间一位南极，后边有宝塔五座；一张是油酥、脂酥、提糖、包糖面果十二色。

第九对桌子，是寿面十缕，上面各贴篆字寿花一团。

第十对桌子，是寿桃蒸食八百颗，桃嘴上俱点红心。以上俱是老太太的。(34)

一个算不上非常富裕的贵族之家的庆寿宴就如此铺张，“衍圣公府”的庆寿宴的情形可以于此而想，只能是过之而无不及了，而且“衍圣公府”筵席也有其不可替代性，它的筵席中的许多菜肴是唯“衍圣公府”所独有的，当然也是“天下第一”的了。如选用“诗礼堂”前银杏树所结的银杏为原料的“诗礼银杏”。银杏有润肺益气、定喘缩水、涩精止浊的功效。加上这两棵雌雄而生的银杏树，有上千年历史，所以“诗礼银杏”成为孔府筵席上的甜菜大件。制作时先将银杏砸去外皮，用碱水煮一下削去二层皮，再放锅内煮，开起后洗净，放到盆里焖到涨大发软，再用沸水氽过，去掉苦味，然后用炒勺加白糖炒成银红色时加少许水，再放入白糖、蜂蜜、桂花、白果，开起后，改用缓火至汁浓，淋上猪白油，倒在汤盘中可食。此菜系蜜汁烹调法，味道甜美，色红透亮，又具药用营养价值，故为明清孔府筵席固定菜肴。(35)

作为“衍圣公府”传统菜肴中一品的“神仙鸭子”，经常出现于“鱼翅三大件席”、“翅子鱼骨席”、“参翅鱼骨席”、“参翅席”上，并为“寿庆鱼翅四大件席”唯一的压桌大菜。据传，孔子第七十四代孙孔繁坡任山西同州知府时，随从家厨做了一道“生蒸全鸭”呈上，此菜肉烂、脱骨、汤鲜、味美，肥而不腻。主人在大饱口福之际，一时兴起，询问做法，侍者答道：上笼清蒸，插香计时，香尽鸭熟。孔繁坡遂称“神仙鸭子”。其实，在清代食谱中所记的“生蒸鸭”或“干蒸鸭”即是此种菜肴(36)，并不始于孔繁坡的赐名。但由此可以得知，“衍圣公府”的筵席菜肴是充分吸取明清菜肴精华的。

还有“清汤蛤士蟆”。蛤士蟆盛产于东北各省，明代即入馔。因为哈士蟆主治虚劳，疳瘦能调，虚损能补，味鲜咸香醇。(37)据传，乾隆女儿将此菜带入孔府的筵席。

又如“衍圣公府”所重的“燕菜四大件席”，则是仿照御膳而制的。它是用燕窝、鸡、鸭为原料，作为四个造型大菜，菜上分别拼摆成“万”、“寿”、“无”、“疆”四个字意的祝词。此菜可根据宴席内容而改变词意，用于喜宴可摆成“百年好合”，用于家宴可摆成“吉祥如意”、“合家平安”等。

此菜用料讲究，工艺精细。它借助于原料的色彩、形态以及鲜嫩的特点，恰当拼配，造型美观，成为“衍圣公府”招待高级贵宾而举行的筵席上的大菜。而其实质则是清代“御膳”在孔府筵席上的一个演变，从而决定了“衍圣公府”与众不同的“天下第一家”的雍容华贵的气派。

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(1)中国社科院近代史所，阜文物管理委员会《孔府档案选编》上册，17页，北京，中华书局，1982。

(2)齐武：《孔氏地主庄园》十《收入和生活》。

(3)《衍圣公府档案》［60］。

(4)《衍圣公府档案》［60］。

(5)何龄修、刘重日：《封建贵族大地主的典型——孔府研究》第六章。

(6)《衍圣公府档案》［6062］；《道光十七年正月司房支铺银账》。

(7)《清史稿》卷三〇四、卷二六五。

(8)何良俊：《四友斋丛说》卷三十四《正俗一》。